在我國，泡菜已有上千年歷史，因口味酸爽，能開胃增加食欲，備受人民喜愛。泡菜中的食鹽含量為2%～4%，是一種低鹽食品。泡菜主要靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸來抑制腐敗微生物。

　　一、泡菜會致癌嗎?

　　泡菜不僅開胃，而且其中含有一定的膳食纖維和鈣 、鎂 、鉀等礦物質，經過發(fā)酵后，會產生一些B族維生素，對于胃腸道疾病患者有好處。此類患者胃腸道消化功能弱，宜多食粥，促進胃腸道功能的恢復，在食粥的同時，偶爾配點泡菜，還能增進胃口，改善食欲。因此衛(wèi)生合格的泡菜并非一無是處。

　　有研究表明，泡菜中亞硝酸鹽的含量與腌制的時間密切相關。如酸白菜中亞硝酸鹽的含量在腌制第12天時出現(xiàn)高峰，第12天～16天時出現(xiàn)回落，第16天時達到最低值，之后又出現(xiàn)小幅上升。因此，在平時食用泡菜時，要注意食用的時間，這樣既可以享受美味，又可以減少亞硝酸鹽的攝入量，降低致癌風險。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

　　二、怎樣合理加工烹調泡菜?

　　雖然現(xiàn)在研究發(fā)現(xiàn)，過多食用泡菜對健康不利，但完全杜絕也是不現(xiàn)實的，那我們該怎樣合理地加工、烹調泡菜呢?

　　加工前處理一下：泡菜在加工前期沒有處理過，含有一定量的亞硝基化合物;一般用水煮、日照、熱水洗滌等方法可減少其中的致癌物。因此，可用熱水煮2分鐘，或用熱水清洗，可在一定程度上去除其中殘存的亞硝酸鹽，減少致癌性。

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　　三、食用泡菜的注意事項

　　泡菜最好腌制10天后再吃;如果是自家只腌制了2天～3天的泡菜，最好不要食用;如果泡菜已經長了白膜，也不要食用;變味變色的酸菜不能食用。

　　泡菜中的亞硝酸鹽能夠在胃中轉變成致癌性很強的亞硝胺和亞硝酰胺，進而成為誘發(fā)癌癥的因素。而維生素C可在一定程度上防止胃中亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，因而可抑制亞硝胺的致癌作用，減少患癌的機率。所以在吃泡菜時，可以適當多吃點富含維生素C的食物，如新鮮的綠色、橙色、黃色的瓜果和蔬菜，如獼猴桃、柑橘類水果、蘋果、柿子等。

　　多項研究證明，泡菜腌制中所加入的鮮姜、辣椒、蒜、蔥等配料均可以降低亞硝酸鹽水平。大蒜能顯著降低亞硝酸鹽的含量，蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。因此泡菜在制作時，放入蔥、姜、蒜等也有利于降低亞硝酸鹽的含量。

　　當然，尤其要注意的是，泡菜食用量要適可而止，不能天天食用，而且一次不能吃太多。